From: "Olexandr Franchuk"
Subject: Re: Чому в Москві не вірять, що Україна - не Росія ?
Date: 4 серпня 2004 р. 22:41

"Leonid" news:41108ff9$1@papir.kiev.ua...
>
[...]
> "Українці" - це люди, які ухилилися від загальноросійського типу у бік
> відтворення предків чужої тюркської крові, які стояли в культурному
> відношенні значно нижче російської раси.

Наведу загальний опис української та російської кухонь
за "Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов".
Випустивши деякі міркування автора, які прямо не стосуються
до самих кухонь двох народів.

Особливо цікавий вигляд має факт практичної відсутності
не тільки чогось спільного в принципах й технології
приготування їжі в двох народів, українського та російського,
а й і практично повна відсутність будь-яких запозичень
- як в російській кухні з українсьььької, так і в української кухні -
з російської. У той час як в української кухні автор помічає
багато запозичень з кухонь практично усіх сусідніх, і навіть
й і не дуже сусідніх народів - крім російського. Те ж саме в
російській кухні, багато спільного з кухнями сусідніх народів,
- крім кухні українського народу.«<

А тим часом саме кухня є тим атрибутом, _найперше_ за яким
не тільки прості люди, але й і археологи визначають належність
до тих чи інших культур.

.-------------------->
Украинская кухня
http://www.melissa.ru/cookery/pk8.phtml

[...]
несмотря на то, что эти элементы были весьма разнородны,
вследствие огромности территории, раскинувшейся от Карпат до
Приазовья и от Припяти до Черного моря, различия природных
условий и исторического развития отдельных частей ее,
соседствования множества народов (русские, белорусы, татары,
ногайцы, венгры, немцы, молдаване, турки, греки), украинская кухня
оказалась на редкость цельной, даже несколько односторонней как
по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по
принципам его кулинарной обработки.

[...]
Вместе с тем украинская кухня восприняла некоторые
технологические приемы не только немецкой и венгерской кухни, но
и татарской и турецкой, по-своему частично видоизменив их. Так,
обжаривание продуктов в перекаленном масле, свойственное
тюркским кухням, было превращено в украинское "смажение" (т. е.
пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что,
например, совершенно не свойственно русской кухне.
Пельменеобразное блюдо турецкой кухни дюш-вара превратилось в
украинские вареники, а затем в вареники с характерными
национальными наполнителями - вишнями, творогом, луком
(цыбулей), шкварками. Из немецкой кухни было воспринято
дробление продуктов, что нашло конкретное выражение в различных
украинских "сичениках" - котлетообразных блюдах из фаршей
(сеченых, дробленых мяса, яиц, моркови, капусты, грибов и т. п.).

Что же касается пищевого сырья, то оно отбиралось для украинской
кухни по контрасту с восточными кухнями. Так, например, в пику
"басурманам" украинское казачество стало культивировать в
XVI-XVIII вв. употребление свиного сала. В то же время
употребление говядины, распространенное среди русского
населения, было сравнительно незначительным у украинцев, так
как волы на Украине представляли собой не продуктивный, а
рабочий, тягловый скот, и их мясо было не только менее вкусным и
более жестким по сравнению со свиным, но в известной мере
считалось и не вполне чистым.

Одновременно получили распространение некоторые иностранные
продукты, например растительное масло - олие. Оно считалось
ценнее коровьего масла, поскольку происходило из Греции, страны,
с которой украинские земли были связаны религиозными узами. В
то же время баклажаны, употреблявшиеся в турецкой кухне и
прекрасно вызревавшие в условиях Юга Украины, не находили
употребления в украинских национальных блюдах как
"басурманские" блюда.

Эти принципы отбора пищевого сырья, общие для всех украинцев в
XVII-XIX вв. независимо от мест их расселения, сделали
украинскую кухню в итоге поразительно единообразной и вместе с
тем неповторимой, своеобразной.

Своеобразие национальной украинской кухни выражается,
во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов,
как свинина, сало, свекла, пшеничная мука и некоторых Других,
во-вторых, в таких особенностях технологии приготовления пищи,
как комбинированная тепловая обработка большого количества
компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего,
чему классическим примером служит борщ, где к свекле добавляют
еще два десятка компонентов, не подавляющих свекольный вкус, а
лишь оттеняющих и развивающих его.

Любимым и наиболее употребляемым продуктом служит свиное
сало как в виде самостоятельного кушанья, главным образом в
обжаренном виде, в виде так называемых шкварок, так и в виде
разнообразной приправы и жировой основы самых разнообразных
блюд. Такое отношение к свинине роднит украинскую кухню с
кухнями западных славян и венгров и соседей украинцев -
белорусов, однако, использование сала в украинской кухне
чрезвычайно разнообразно.

Сало не только едят сырое, соленое, вареное, копченое и жареное,
на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое несвиное
мясо, где сало отсутствует, но и используют его даже в сладких
блюдах, сочетая с сахаром или патокой.

Например, такое массовое кондитерское изделие, как вергуны,
жарят, а вернее обваривают или пряжат в сале.

Украинской кухне свойственно и не менее обильное использование
яиц, которые служат не только и не столько для приготовления
самостоятельного блюда - разного рода "яэшен", сколько для таких
же непременных, как и сало, добавок в мучные, мучно-яичные и
яично-фруктовые (сладкие) блюда.

Весьма характерно для украинской кухни обилие мучных изделий,
причем излюбленным видом теста является пресное - простое
пресное, пресное полувытяжное, заварное пресное, пресное
сдобное с использованием соды как разрыхлителя, а для
кондитерских блюд - преимущественно песочной. Национальными
блюдами являются изделия из простого бездрожжевого теста*:
вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржи и более
новые по времени кондитерские изделия- вергуны и ставбицы. В
мучных блюдах почти исключительно используется пшеничная
мука, реже - гречневая в сочетании с пшеничной, а из круп
популярностью пользуется пшено, а также рис (между прочим рис
под названием "сорочинское пшено" - искаженное сарацинское, т. е.
турецкое, арабское пшено, - употребляется в украинской кухне с XIV
в. и занесено в нее с Запада, через венгров, отсюда понятно и
западное его название "сарацинское").

Наряду с мучными изделиями важная роль отводится овощам. Их
употребляют в виде гарниров к жирной мясной пище или подают
как самостоятельные блюда с салом. Из овощей на первом месте
стоит, конечно, свекла, которую можно считать национальным
овощем и которую употребляют не только в свежем, но и в
квашеном виде. Так, из квашеной свеклы готовят борщи с осени до
весны, т. е. большую часть года.

Для украинской кухни характерно также употребление бобовых -
бобов, чечевицы и особенно фасоли (но только не в стручках).
Бобовые широко используются в качестве добавок к другим овощам.

Из других предпочитаемых овощных и растительных культур
следует назвать морковь, тыкву, кукурузу, картофель и помидоры.
Кукуруза, как и фасоль, чаще играет роль добавок. Она получила
распространение в украинской кухне уже в XVIII в., особенно в
Южной и Юго-Западной Украине. С XVIII в. началось и
проникновение на Украину картофеля, который, однако, не
приобрел здесь самостоятельного значения, как в Белоруссии, и
подобно другим овощным культурам стал использоваться в
качестве, хотя и важной, но одной из многих других "приправ" (т.е.
гарниров) ко вторым блюдам. Картофель в виде пюре нашел себе
широкое применение при добавлении к пюреобразным фасоли,
моркови, творогу, яблокам, маку. Кроме того, картофель является
хорошим поглотителем сала во вторых блюдах и сырьем для
получения крахмала, используемого для приготовления сладких
блюд, особенно жидких фруктовых киселей и кондитерских
изделий.

Хотя украинская кухня почти окончательно сложилась уже в XVIII
в., два таких характерных для нее растительных продукта, как
помидоры и подсолнечное масло, без которых нельзя представить
себе современный украинский стол, вошли в широкое употребление
и оказали заметное влияние на меню в XIX в. Надо сказать, что
растительные масла - различные олии - применялись в украинской
кухне наряду с животным жиром (свиным салом) издревле, и все же
подсолнечное масло получило распространение лишь в последнем
столетии, причем почти вытеснило все остальные растительные
масла. Оно употребляется ныне в двух видах: масло горячего жима,
с сильным, своеобразным, столь любимым украинцами запахом
жареных семечек, и холодного жима, наиболее известное за
пределами Украины.

Масло горячего жима идет обычно в холодные блюда - салаты,
винегреты, масло холодного жима чаще употребляется для жарения,
пряжения, т. е. для приготовления на нем вторых горячих блюд.

Из пряностей и приправ используются преимущественно лук,
чеснок, укроп, тмин, анис, мята, любисток, дудник, чабер, красный
перец, из привозных пряностей - лавровый лист, черный перец и
корица (для сладких блюд). Большую роль как приправа к мясным,
холодным и овощным блюдам играет уксус, которым, однако,
нередко злоупотребляют.

Из фруктов и ягод, любимых на Украине мочеными, свежими,
сушеными и копчено-вялеными, национальными можно считать
вишню, сливу, грушу, смородину, арбуз и в меньшей степени яблоки
и малину.

Наряду с фруктами современная украинская кухня чрезвычайно
обильно использует сахар и патоку и в чистом виде, и в виде
составных частей узваров, варений и особенно повидла и
кондитерских изделий.

Как уже было сказано, наиболее отличительной чертой технологии
украинской кухни является комбинированная тепловая обработка
продуктов. Она состоит в том, что сырой продукт - будь он
животного или растительного происхождения - сначала
подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому
пассерованию, или "смажению", как говорят украинцы, и только
после этого - более длительной тепловой обработке, т. е. варке,
запеканию или тушению.

С этими особенностями приготовления украинских блюд издавна
связаны и особенности украинской посуды - казанки для варки,
сковороды для смажения - глубокие и полуглубокие, невысокая
глиняная посуда для последующего полутушения - разного рода
глечики, миски, чашки, макитры.

Из технологических приемов приготовления пищи обращают на
себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения
пищи, в частности мяса. Отсюда наличие в украинской кухне
различных рулетов (завиванцев), фаршированных блюд, запеканок,
кручеников с мясными фаршами и "сичеников", т. е. разнообразных
мясных блюд типа битков и котлет, заимствованных из немецкой
кухни через польскую и чешскую.

Как и всякая кухня с богатым историческим прошлым, украинская
кухня в значительной степени региональна. Так, западноукраинская
кухня заметно отличается от восточноукраинской; влияние турецкой
кухни на буковинскую, венгерской на гуцульскую и русской на
кухню Слободской Украины не подлежит сомнению: наибольшим
разнообразием отличается кухня Центральной Украины, особенно
областей центра Правобережья. Популярный на Украине борщ
имеет массу разновидностей, практически в каждой области его
готовят по своему, особому рецепту.
[...]


Русская кухня
http://www.melissa.ru/cookery/pk2.phtml

[...]
В начале этого периода появился русский хлеб из кислого
(дрожжевого) ржаного теста - этот некоронованный король на
нашем столе, без него и теперь немыслимо русское меню, - а также
возникли все другие важнейшие виды русских хлебенных и мучных
изделий: известные нам сайки, баранки, сочни, пышки, блины,
оладьи, пироги и т. п. Эти изделия готовились исключительно на
основе кислого теста - столь характерного для русской кухни на
протяжении всего ее исторического развития. Пристрастие к
кислому, квасному нашло отражение и в создании русских
настоящих киселей - овсяного, пшеничного и ржаного, появившихся
задолго до современных. Преимущественно ягодных киселей.

Большое место в меню занимали и разнообразные кашицы и каши,
считавшиеся первоначально обрядовой, торжественной пищей.

Вся эта хлебная, мучная пища разнообразилась чаше всего рыбой,
грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и очень редко -
мясом.

К тому же времени относится появление классических русских
напитков - всевозможных медов, квасов, сбитней.

Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое
разделение русского стола на постный
(растительно-рыбно-грибной) и скоромный
(молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на ее
дальнейшее развитие вплоть до конца XIX в. Искусственное
создание грани между скоромным и постным столом, изолирование
одних продуктов от других, недопущение их смешения в конечном
счете привело к созданию лишь некоторых оригинальных блюд, а
все меню в целом пострадало - оно стало однообразнее,
упрощеннее.

Можно сказать, что больше повезло постному столу: поскольку
большинство дней в году - от 192 до 216 в разные годы-считались
постными (причем эти посты соблюдались весьма строго), было
естественным стремление расширить ассортимент постного стола.
Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд,
склонность к использованию различного растительного сырья -
зерна (каши), овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и
др.). Причем такие известные с Х в. овощи, как капуста, репа,
редька, горох, огурцы, приготовляли и ели - будь то сырые, соленые,
пареные, вареные или печеные - отдельно один от другого.
Поэтому, например, салаты и особенно винегреты никогда не были
свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX в. как
заимствование с Запада. Но и их первоначально делали
преимущественно с одним овощем, давая соответствующее
название салату, - салат огуречный, салат свекольный, салат
картофельный и т. п. Каждый вид грибов - грузди, рыжики, опята,
белые, сморчки, печерицы (шампиньоны) и т. д. - солили или
варили совершенно отдельно, что, кстати, практикуется и поныне.
То же можно сказать и о рыбе, которую употребляли в отварном,
вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном виде. В литературе
встречаем мы сочные, "вкусные" названия рыбных блюд: сиговина,
тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина,
севрюжина, белужина и другие. И уха могла быть и окуневой, и
ершовой, и налимьей, и стерляжьей и т. п.

Таким образом, количество блюд по названиям было огромно, но
все они по содержанию немногим отличались одно от другого.
Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых, различием
тепловой и холодной обработки, а также применением различных
масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового,
макового, оливкового и значительно позднее - подсолнечного),
во-вторых, употреблением пряностей. Из последних чаще всего
использовались лук, чеснок, хрен, укроп, причем в весьма больших
количествах, а также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист,
черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже в Х-XI вв.
Позднее, в XV - начале XVI вв., их дополнили имбирем,
кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном.

В начальный период развития русской кухни складывается и
склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших
тогда общее название "хлёбова". Наибольшее распространение
приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлебки, основанные на
растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи,
болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов.

Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли
сравнительно редко, причем обработка их не отличалась
сложностью. Мясо, как правило, варили в щах или кашицах, молоко
пили сырое, томленое или скисшее. Из молочных продуктов делали
творог и сметану, а производство сливок и масла долгое время
оставалось почти неизвестным, по крайней мере до XV-XVI вв. эти
продукты появлялись редко, нерегулярно.

Следующим этапом в развитии русской кухни является период с
середины XVI в. и до конца XVII в. В это время продолжается не
только дальнейшая разработка вариантов постного и скоромного
стола, но и особенно резко обозначаются различия между кухнями
различных классов и сословий. Кухня простого народа начинает с
этого времени все более упрощаться, кухня боярства, дворянства и
особенно знати становится все более изысканной. Она собирает,
объединяет и обобщает опыт предшествующих столетий в области
русской кулинарии, создает на основе его новые, более сложные
варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто
вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных
приемов, преимущественно восточного происхождения.

Особое внимание обращает на себя скоромный праздничный стол
того времени. Наряду с привычными уже солониной и вареным
мясом почетное место на столе знати занимают верченое (т. е.
приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и
дичь. Виды обработки мяса все более дифференцируются. Так,
говядина идет главным образом для приготовления солонины и для
отваривания (убоина разварная); из свинины делают ветчину для
длительного хранения либо употребляют ее как свежину или
молочную поросятину в обжаренном и тушеном виде, причем в
России ценится только мясная, постная свинина; наконец,
баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для
жаркого и только отчасти (баранину) для тушения.

В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских
супов, при этом появляются неизвестные в средневековой Руси
кальи, похмелки, солянки, рассольники.

Обогащается и постный стол знати. Видное место на нем начинают
занимать балык, черная икра, которую ели не только просольной, но
и вареной в уксусе или маковом молоке.

На кулинарию XVII в. сильное влияние оказывает восточная и в
первую очередь татарская кухня, что связано с присоединением во
второй половине XVI в. к Русскому государству Астраханского и
Казанского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в
русскую кухню попадают блюда из пресного теста (лапша,
пельмени), такие продукты, как изюм, урюк, смоква (инжир), а также
лимоны и чай, употребление которых с этих пор становится в
России традиционным. Тем самым, существенно пополняется и
сладкий стол. Рядом с пряниками, известными на Руси еще до
принятия христианства, можно было увидеть разнообразные
коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты, многочисленные
варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей
(морковь с медом и имбирем, редька в патоке). Во второй половине
XVII в. в Россию начали привозить тростниковый сахар, из
которого вместе с пряностями варили леденцы и заедки, сласти,
лакомства, фрукты и т. д. Но все эти сладкие блюда были в
основном привилегией знати.

[...]
Таким образом, в XVII в. русская кухня была уже чрезвычайно
разнообразна по ассортименту блюд (речь идет, конечно, о кухне
господствующих классов). В то же время поварское искусство в
смысле умения комбинировать продукты, выявлять их вкус стояло
еще на весьма невысоком уровне. Достаточно сказать, что
по-прежнему не допускалось смешивание продуктов, их
измельчение, перемалывание, дробление. Более всего это
относилось к мясному столу. Поэтому русская кухня в
противоположность французской и немецкой в течение
длительного времени не знала и не желала воспринимать
различные фарши, рулеты, паштеты и котлеты. Старинной русской
кухне оказались чужды и всевозможные запеканки и пудинги.
Стремление к приготовлению блюда из целого крупного куска, а в
идеале из целого животного или растения сохранялось вплоть до
XVIII в. Исключением, казалось, были начинки в пирогах, в целых
животных и птице, и в их частях - сычуге, сальнике. Однако в
большинстве случаев это были, так сказать, готовые начинки,
измельченные самой природой, - зерно (каши), ягоды, грибы (их
тоже не разрезали). Рыбу для начинки только пластовали, но не
измельчали. И лишь значительно позднее - в конце XVIII в. и
особенно в XIX в. - уже под влиянием западноевропейской кухни
некоторые начинки стали измельчать специально.

[...]
В России в этот период работает целый ряд французских поваров,
радикально реформирующих русскую кухню господствующих
классов. Первым французским поваром, оставившим след в реформе
русской кухни, был Мари-Антуан Карем - один из первых и
немногих поваров-исследователей, поваров-ученых. До приезда в
Россию по приглашению князя П. И. Багратиона, Карем был
поваром английского принца-регента (будущего короля Георга IV),
герцога Вюртембергского, Ротшильда, Талейрана. Он живо
интересовался кухнями различных народов. За время короткого
пребывания в России Карем детально ознакомился с русской
кухней, оценил ее достоинства и наметил пути для освобождения ее
от наносного. Преемники Карема в России продолжили начатую им
реформу. Эта реформа коснулась, во-первых, порядка подачи блюд к
столу. Принятая в XVIII в. "французская" система подачи, когда все
блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена
старинным русским способом подачи, когда одно блюдо сменяло
другое. Вместе с тем количество перемен было сокращено до 4-5 и
была введена такая последовательность в сервировке обеда, при
которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими
аппетит. Кроме того, на стол уже не подавали приготовленные в
целом виде мясо или птицу, перед подачей на стол их стали
разрезать на порции. При такой системе украшательство блюд как
самоцель потеряло всякий смысл. Реформаторы выступали также за
замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое
место в кухне господствующих классов в XVIII - начале XIX вв.,
блюдами из натуральных, более свойственных русской кухне
продуктов. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и
свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы,
клопсы, лангеты, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания
кулинаров были направлены на то, чтобы ликвидировать
тяжеловесность и неудобоваримость некоторых блюд. Так, в
рецептах щей они отбросили делающую их невкусными мучную
подболтку, сохранявшуюся лишь в силу традиции, а не здравого
смысла, стали широко употреблять в гарнирах картофель,
появившийся в России в 70-х годах XVIII в. Для русских пирогов
они предложили использовать вместо ржаного кислого нежное
слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный
способ приготовления теста на прессованных дрожжах, которыми
мы пользуемся ныне, благодаря чему кислое тесто, на подготовку
которого прежде требовалось 10-12 ч, стало поспевать за 2 ч.
Обратили французские кулинары внимание и на закуски, ставшие
одной из специфических особенностей русского стола. Если в XVIII
в. преобладала немецкая форма подачи закусок - бутербродами, то в
XIX в. стали сервировать закуски на специальном столе, каждый
вид на особом блюде, красиво оформляя их, и таким образом
настолько расширили их ассортимент, выбрав в число закусок
целый ряд старинных русских не только мясных и рыбных, но и
грибных и овощных квашеных блюд, что их изобилие и
разнообразие отныне не переставало быть постоянным предметом
удивления иностранцев.

Наконец, французская школа ввела комбинирование продуктов
(винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецептах блюд,
не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с
неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники.

В конце XIX в. на смену русской печи и специально
приспособленных к ее тепловому режиму горшков и чугунков
пришла плита с ее духовкой, кастрюлями, сотейниками и т. п.
Вместо сита и решета начали использовать дуршлаги, шумовки,
мясорубки и т. п.

[...]
Неизменное значение в русской кухне сохраняли первые жидкие
блюда, называемые с конца XVIII в. супами. Супы всегда играли
главенствующую роль на русском столе. Недаром ложка была
главным столовым прибором. Она появилась у нас ранее вилки
почти на 400 лет. "Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом", -
гласила народная пословица.

Ассортимент национальных русских супов - щей, затирух, похлебок,
ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь - продолжал
пополняться в XVIII-XX вв. различными видами
западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, различных
заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо
приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому
вареву. Точно так же получили место на современном русском столе
и многие супы народов нашей страны, например украинские борщи
и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками. Многие супы,
особенно овощные и овоще-крупяные, были получены из
разжиженных кашиц-заспиц (т. е. кашиц с овощной засыпкой) либо
представляют собой плоды ресторанной кухни. Однако не они,
несмотря на свое разнообразие, а старые, исконно русские супы
вроде щей и ухи определяют до сих пор своеобразие русского стола.

В меньшей степени, чем супы, сохранили свое первоначальное
значение на русском столе рыбные блюда. Некоторые классические
русские рыбные блюда вроде тельного вышли из употребления.
Между тем они вкусны, просты по приготовлению. Их вполне
можно готовить из морской рыбы, которую, кстати говоря,
использовали в русской кухне еще в старину, особенно в Северной
России, на русском Поморье. Жители этих бесхлебных в те времена
районов издавна привычны были к треске, палтусу, пикше, мойве,
наваге. "Безрыбье - хуже бесхлебья", - гласила тогда поговорка
поморов.

Известны в русской кухне рыба паровая, вареная, тельная, т. е.
изготовленная особым образом из одного филе, без костей, жареная,
чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушеная,
заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковородке в сметане,
просольная (соленая), вяленая и сушеная (сущик). В Печорском и
Пермском краю рыбу, кроме того, квасили (кислая рыба), а в
Западной Сибири ели строганину - мороженую сырую рыбу.
Нераспространенным был лишь способ копчения рыбы, который
получил развитие в основном только за последние 70- 80 лет, т. е. с
начала XX в.

Характерным для старинной русской кухни было широкое
применение пряностей в довольно большом ассортименте. Однако
снижение роли рыбных, грибных блюд и блюд из дичи, а также
введение в меню ряда блюд немецкой кухни сказалось на
сокращении доли пряностей, используемых в русской кухне.

Кроме того, многие пряности из-за дороговизны, так же как и уксус
и соль, еще с XVII в. в народе стали употреблять ре в процессе
приготовления пищи, а ставить на стол и использовать уже во
время еды в зависимости от желания каждого. Этот обычай дал
повод впоследствии утверждать, что русская кухня якобы не
употребляла пряностей. При этом ссылались на известное
сочинение Г. Котошихина о России в XVII в., где он писал: "Ествы
же обычай готовить без приправ, без перцу и инбирю, малосольны
и безуксусны". Между тем далее тот же Г. Котошихин разъяснял: "А
как начнут сети и в которой естве мало уксусу и соли и перцу, и в те
ествы прибавляют на столе"6. С тех далеких времен остался обычай
ставить во время еды на столе соль в солонке, перец в перечнице,
горчицу и уксус в отдельных баночках. Вследствие этого в народной
кухне так и не выработались навыки приготовления пищи с
пряностями, в то время как в кухне господствующих классов
пряности продолжали употреблять в процессе приготовления пищи.
А ведь пряности и приправы русская кухня знала еще во времена
своего становления, их умело сочетали с рыбой, грибами, дичью,
пирогами, супами, пряниками, пасхами и куличами, причем
употребляли осторожно, но тем не менее постоянно и непременно.
И этого обстоятельства нельзя забывать и упускать из виду, говоря
об особенностях русской кухни.

Наконец, в заключение необходимо остановиться на некоторых
технологических процессах, свойственных русской кухне.

На большом отрезке развития русской национальной кухни процесс
приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию продуктов
в русской печи, причем эти операции велись обязательно раздельно.
То, что было предназначено для варки, отваривали с начала и до
конца, то, что было предназначено для печения, только пекли.
Таким образом, народная русская кухня не знала, что такое
комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная
тепловая обработка. Тепловая обработка пищи заключалась в
нагреве теплом русской печи, сильном или слабом, трех степеней -
"до хлебов", "после хлебов", "на вольном духу", - но всегда
бесконтактном с огнем и либо с постоянной держащейся на одном
уровне температурой, либо с падающей, убывающей температурой,
когда печь постепенно остывала, но никогда не с возрастающей
температурой, как при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья
получались всегда даже не отваренными, а скорее томлеными или
полутомлеными-полутушеными, отчего приобретали совершенно
особый вкус. Недаром многие блюда старинной русской кухни не
производят должного впечатления, когда их готовят в иных
температурных условиях.
[...]

Говоря о русской кухне, мы до сих пор подчеркивали ее
особенности и характерные черты, рассматривали историю ее
развития и ее содержание в целом. Между тем следует иметь в виду
и ярко выраженные региональные различия в ней, объясняемые
главным образом разнообразием природных зон и связанным с этим
несходством растительных и животных продуктов, разным
влиянием соседних народов, а также пестротой социальной
структуры населения в прошлом. Вот почему сильно отличаются
кухни москвичей и поморов, казаков Дона и сибиряков. В то время
как на Севере едят оленину, свежую и соленую морскую рыбу,
ржаные пироги, дежни с творогом и много грибов, на Дону жарят и
тушат степную дичь, едят много фруктов и овощей, пьют
виноградное вино и приготовляют пироги с курятиной. Если пища
поморов имеет сходство со скандинавской, финской, карельской и
лопарской (саамской), то на кухню казаков Дона заметное влияние
оказали турецкая, ногайская кухни, а русское население на Урале
или в Сибири следует татарским и удмуртским кулинарным
традициям.
[...]
<----------------------.